Umami i mononatrijum glutamat neispričana priča
Iako su količina i raznolikost ukusa hrane koju možemo osjetiti gotovo neizmjerljivi, jer koliko je vrsta hrane toliko je i njezinih ukusa, začudo, mi reagujemo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim spoznajama, postoji i peti ukus kojeg zovemo "umami". Ali tu nije kraj spoznajama o ukusima. Prema nekim istraživanjima, postoji više različitih gorkih ukusa, a osjetilo ljutog povezuje se sa osjetilom boli. Kad stavimo komad hrane na jezik, registrujemo omjer tih četiriju, pet ili više karakteristika hrane. Neki će dijelovi jezika reagovati jače na pojedine od tih ukusa, a neki slabije.
Prvi osjetilni «pupoljci» nastaju u fetusu starom 7 – 8 sedmica, a profunkcioniraju do trećega tromjesječja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom ukusa i aroma koje prenosi amnionska tekućina, dok dojenčad, u svijet ukusa i aroma uvodi majčino mlijeko koje iste «upija» iz hrane koju majka jede.
Sa druge strane, u dobi od oko 60 godina, čak i zdrave osobe počinju gubiti percepciju ukusa i, pogotovo, mirisa. Ovo često dovodi do gubitka apetita kod starijih osoba, što kao posljedicu može imati pothranjenost, smanjenje tjelesne mase te povećanje rizika od oboljenja od različitih bolesti. Pojačavanjem arome hrane te osiguravanjem ugodne teksture, moguće je pojačati apetit te poboljšati nutritivni status starijih osoba.
Istraživanja pokazuju da mnoge životinje također reaguju na istih pet osnovnih ukusa. Razlike međutim ipak postoje, na primjer, aspartam je ljudima sladak, ali ne i laboratorijskim miševima. Dakle, očito je da se svijet ukusa kod ljudi i životinja razlikuje. Čini se da laboratorijski miševi i neke druge životinje raspolažu i sa šestim ukusom. Istraživanja pokazuju da je to ukus za polisaharide koji su derivati škroba, na primjer maltodekstrini. Uočeno je da laboratorijski miševi mogu razlikovati i različite polisaharide i molekule škroba.
Što je umami?
Dugo se vjerovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, godine 1908., Kikumae Ikeda, naučnik sa Univerziteta u Tokiju otkrio je da glutamat (ionizirani oblik aminokiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstven osjet ukusa koji se nije mogao okarakterizirati niti jednim do tada poznatim ukusom. Japanski hemičar do svog je otkrića došao proučavajući smeđu algu kombu koja se obilato koristi pri pripremi supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga izvrstan izvor natrij-glutamata, a novi ukus nazvao je „umami“, što na japanskom znači „ukusan“.
Nakon decenija borbe sa konvencionalnom mudrošću, spoznaja o petom ukusu konačno je prihvaćena. Naime, zapadnjački naučnici godinama su bili skeptični prema umamiju i smatrali su ga kao pojačivač ukusa. Čini se da se konačno priznanje umamija poklopilo sa progresivnim rastom popularnosti azijske kuhinje u zapadnom svijetu. Naime, ukus glutamata ukus je „kineskog restorana“, budući da se natrij-glutamat obilato koristi u azijskoj kuhinji.
Konačnu potvrdu njegova postojanja dokazali su naučnici sa Univerziteta u Miamiju 2000. godine. Ta grupa naučnika bavila se izučavanjem prirode hemijskih veza između receptora na ukusnim pupoljcima i molekula ukusa u hrani, a usput su otkrili postojanje specifičnih receptora za glutamat.
Kako je natrijev glutamat preplavio svijet
Godinu dana nakon Ikedinog otkrića, japanska firma Ajinmoto započela je sa prodajom čistog mononatrij-glutamata (MSG) u prahu. Ovaj proizvod vrlo je brzo našao svoju publiku; prvo su ga prigrlili kulinarski šefovi u Japanu i Kini, a zatim i proizvođači hrane širom svijeta. Ajinmoto je danas velika multinacionalna korporacija koja proizvodi tone MSG-a uz pomoć bakterija koje sintetiziraju ovaj spoj i luče ga u tekućinu u kojoj žive.
Krajem šezdesetih godina prošlog stoljeća, zdravstvena sigurnost MSG-a dovedena je u pitanje te je optužen da uzrokuje „sindrom kineskog restorana“. Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv te se kod tih osoba može u roku od dva sata nakon jela javiti osjećaj obamrlosti u zatiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osjećaj slabosti (tzv. sindrom kineskog restorana). Natrijev glutamat danas najčešće nalazimo i u instant supama, začinskim mješavinama, gotovim jelima. Natrijev glutamat nalazi se prirodno i u ribi, mlijeku, paradajzu, parmezanu no tada je u potpunosti bezopasan, jer nije u slobodnom obliku. Posljednjih tridesetak godina uz ovaj se aditiv vežu razne kontroverze. Tokom godina zabilježen je niz slučajeva neželjenih reakcija kod ljudi nakon unosa ovog aditiva. Istraživanja su pokazala da aditivi iz skupine glutamata mogu imati neželjene posljedice na živčani sistem, budući da tijelo koristi glutamat za prenos živčanih impulsa u mozgu. Naučne studije provedene na životinjama pokazale su da inekcije glutamata uzrokuju oštećenja živčanih stanica. Međutim, unos glutamata putem hrane nije uzrokovao spomenute posljedice. Pregled studija koje su provedene kako bi se utvrdio potencijalni rizik na zdravlje unosom MSG-a, prema institucijama koje su odgovorne za sigurnost hrane, nije iznjedrio zabrinjavajuće podatke te se MSG smatra sigurnim.
Ipak, danas osviješteni potrošači traže proizvode bez natrijevog glutamata, a pravi znalci smatraju ovaj dodatak jeftinom, jednodimenzionalnom zamjenom za pravu hranu izvornog ukusa. Na primjer, Fuchsia Dunlop u svojoj knjizi o sečuanskoj kuhinji, „Land of plenty“ piše: „Gorka je ironija da je upravo u Kini, od svih mjesta na svijetu, gdje su kulinarski šefovi vijekovima razvijali kompleksne kulinarske metode, ovaj masovni bijeli prah dobio ime wei jing ili „esencija ukusa“.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka