Ljubav, ovisnost ili sklonost prema hrani?


Nova knjiga Davida Kesslera, bivšeg dužnosnika Američke agencije za hranu i lijekove i dugogodišnjeg borca protiv duhanske industrije nosi upečatljiv naslov “Kraj prežderavanja”. U knjizi iznosi svoja razmatranja o tome kako brojni industrijski prehrambeni proizvodi stvaraju ovisnost jer sadrže velike količine šećera, soli i masnoća što mijenja “hemiju mozga” i prouzrokuje prejedanje miliona Amerikanaca. Način na koji autor iznosi svoja razmišljanja, saznanja i hipoteze veoma je intrigantan i zato je knjiga u kratkom vremenskom periodu postala bestseler. Međutim, da li industrijski proizvedena hrana zaista stvara ovisnost i jesu li proizvođači hrane stvarno otkrili magičnu formulu za hiperukusnu hranu kojoj ne možemo da odolimo pitanja su na koja nemamo egzaktne odgovore.

Volim slano, obožavam slatko

Neke su činjenice jasne i dobro opisane. Na primjer, dobro je poznato da imamo urođenu sklonost slatkoj hrani još od najranijih dana života. Novorođenče u dobi od 1 do 3 dana starosti pokazuje veću sklonost prema zaslađenim pićima nego nezaslađenim i to već kod prvog probanja, a njegova reakcija na slatko je blago smiješkanje i oblizivanje gornje usne. Istraživanja kulture Eskima na Aljasci otkrila su da unatoč tome što eskimska prehrana ne sadrži šećer (osim mlijeka koje je samo blago slatko), u dodiru sa kulturama kojima je šećer uobičajen, Eskimi pokazuju vrlo snažnu sklonost prema slatkišima. Ljudi svih starosnih grupa pokazuju sklonost da prednost daju slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medvjeda i konja. Očito je da to osnovno čulo okusa cijenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkog. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi čulo okusa od jezika do mozga vrlo osjetljiv i to više nego na ijedan drugi okus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.

Smatra se da nam je upravo prepoznavanje hrane koja osigurava energiju (slatkih i masnih namirnica) osiguralo preživljavanje i održanje vrste u okolini u kojoj hrana nije bila lako dostupna. Također, urođena nam je odbojnost prema gorkom okusu jer je u prirodi taj okus svojstven otrovnim alkaloidima. S druge strane, masti daju posebnu punoću okusa hrani i zato je bezmasna hrana često manje privlačna. Naučnici još uvijek raspravljaju o tome postoji li „apetit za so“ i uspoređuju sklonost prema soli kod životinja i kod ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Na primjer, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu so u grumenu, ljudi to u pravilu ne rade, ali će rado pojesti slanu hranu. Možda su naše fiziološke funkcije zasjenjene evolucijskim imperativom – imamo 2 miliona godina pretežno mesojednog nasljeđa, nakon čega je slijedilo 8000 godina sakupljanja dragocjene soli koja se koristila prvenstveno za konzervaciju hrane da bi na kraju uslijedila prekomjerna konzumacija soli svojstvena današnjem vremenu. Smanjenje unosa soli poklopilo se sa izumom hladnjaka međutim mi i dalje, gotovo cijeli vijek nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću. Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili uživati u kapsaicinu (tvari iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim okusima – neki sa mjerom, a neki bez nje.

Uticaj kulture, društva i stavova na sklonost prema hrani

Mnogo toga utiče na naš izbor hrane. To je prije svega naša kultura, znanje, uvjerenje, stavovi i navike koje smo usvojili u porodici i tokom života, a neke su nam preferencije i urođene. Istraživanja pokazuju da sklonost određenim okusima stičemo još u maternici. Nutrijenti koji dolaze do fetusa putem majčine krvi određuju koje će okuse dijete da voli, a koje da izbjegava. Može se reći da je gotovo pravilo da se urođeno preferiraju supstancije koje su slatkog, slanog i umami okusa, dok se izbjegavaju kisele i gorke. Nakon rođenja, tom urođenom okusnom iskustvu se pridružuju i mirisi koje dijete osjeća prilikom dojenja. Ovo saznanje pruža priliku manipulaciji najranijim okusima kako bi se formiranjem preferencija apetit tokom života usmjerio prema zdravim i korisnim namirnicama.

Ove godine je objavljeno nekoliko radova u časopisu Journal of Nutrition koji su pokušali da odgovore na pitanje postoji li ovisnost o hrani. Zaključeno je da specifične namirnice, posebno one bogate mastima i/ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog ovisničkom. Ovakva hrana, iako veoma privlačnog okusa, ne izaziva ovisnost, ali može da dovede do ovisnosti ukoliko se uživanje u njoj može opisati kao krajnost: ili zabranjivanje konzumacije ili konzumacija abnormalno velikih količina. Ove krajnosti se povezuju sa povećanim rizikom od gojaznosti, depresijom, zloupotrebom droga i drugim problemima. Ovisnost o hrani u pravilu ne pogađa osobe čija je tjelesna masa normalna, nego se najčešće javlja kod osoba sa povišenom tjelesnom masom.

Provode se i brojna druga istraživanja koja ukazuju na specifična ponašanja tokom konzumacije hrane u pojedinim situacijama. Na primjer, istraživanje kanadskih naučnika sa McMaster University pokazuje da unos kalorija tokom obroka kod žena ovisi o tome jesu li u muškom ili ženskom društvu. Časopis Appetite je objavio da žene koje jedu u društvu nekog muškarca češće odabiru hranu manje kalorijske vrijednosti nego žene koje jedu sa drugim ženama.

Umjesto zaključka

Da li je prehrambena industrija otkrila tajnu kombinaciju okusa koja nas je učinila ovisnicima o hrani? Vjerovatno nije, pošto naučnici još uvijek raspravljaju o tome postoji li uopće ovisnost o hrani i još je puno toga nepoznato na tom polju. Ljudska bića imaju različite preferencije, stavove i percepciju pojedinih namirnica. Nema sumnje da se provode istraživanja koja imaju za cilj razvoj namirnica koje pružaju ugodu, međutim, danas postaje imperativ da je hrana istovremeno dobrog okusa i prihvatljiva za zdravlje. Također, uz malo edukacije svako može odabrati najbolje za sebe čitajući deklaracije proizvoda. Ipak, hranjenje je ugoda i takvim treba da ga smatramo, ali svojim porivima za ugodom potrebno je da se vlada, a to vrijedi ne samo za hranu nego i za brojne druge segmente života.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender