Francuski paradoks
Francuski paradoks, odnosno smanjena pojava kardiovaskularnih bolesti kod Francuza i pored uživanja u hrani i piću, prvi su opisali britanski naučnici prije više od 40 godina, a svoja su zapažanja bazirali na jednostavnoj uporedbi službenih državnih statističkih podataka. Kod Francuza je paradoksalno što uživaju u masnim sirevima koji su prepuni zasićenih masti, a nemaju visoku stopu srčanih bolesnika što bi bilo za očekivati. Jedno od objašnjenja je uživanje u crnom vinu koje je bogato zaštitnim tvarima poput polifenola. Sa druge strane, kod Amerikanaca je paradoksalno što jako brinu o pravilnoj ishrani, a njihovo zdravstveno stanje i broj pretilih osoba pokazuje da teoriju ne primjenjuju u praksi. Jedno od objašnjenja je njihovo neshvaćanje suštine pravilne ishrane te nezdrav stav prema hrani.
U jednom istraživanju Amerikanci i Francuzi su dali potpuno različite odgovore na pitanje na što ih asocira riječ čokoladna torta. Odgovor Amerikanaca je krivnja, dok Francuze torta asocira na slavlje. U jednoj drugoj studiji ispitanici su zamišljali situaciju kako na pustom ostrvu moraju provesti godinu dana i kako odabrati hranu da bi preživjeli. Od ponuđene hrane 42 % bi odabralo banane, 27 % špinat, 12 % kukuruz, 5 % bi ponijelo breskve, 4 % hot dog i 3 % mliječnu čokoladu. Iako voće i povrće imaju svakako prednost u svakodnevnom životu, čini se kako bi na pustom ostrvu hot dog i čokolada bili znatno korisniji u preživljavanju nego špinat!
Medijski boom je francuski paradoks doživio 17. novembra 1991. godine kada je poznata američka TV stanica CBS u emisiji „60 minuta“ emitirala izvještaj o snažnoj vezi između konzumiranja crnog vina i niske stope bolesti srca kod Francuza. Nakon emisije, Amerikanci su doslovno pohrlili u radnje kako bi kupili crno vino, a popularizacija francuskog paradoksa izuzetno je dobro došla proizvođačima i prodavačima vina. Naime, samo 4 sedmice nakon emitiranja , prodaja crnog vina u američkim supermarketima porasla je za 44 %.
Danas, 20 godina kasnije, francuski paradoks je opet svugdje prisutan, zahvaljujući neobičnoj knjizi koja je dijelom memoarskog tipa, dijelom self-help priručnik, a dijelom kuharica. Knjiga „Zašto se Francuskinje ne debljaju“, koju potpisuje Mireille Guiliano nenametljiva je, a opet ambiciozno obećava otkrivanje tajni koje leže iza prehrambenih navika Francuskinja, održavanje vitke linije i najveće tajne: kako jesti i u isto vrijeme uživati.
Prehrambene preporuke gđe. Giuliano temelje se na umjerenom unosu hrane, stvaranju i očuvanju malih rituala, kuhanju korištenjem svježih namirnica, smanjenju unosa prerađene hrane, unosu vode te svakodnevnom hodanju i fizičkim aktivnostima. Američko tržište koje nemilice „guta“ najrazličitije priručnike za skidanje suvišnih kilograma (a pritom statistike o broju pretilih neprestano rastu), objeručke je prihvatilo ovu ležernu i pomalo hedonistički inspirisanu knjigu koja potiče zdravorazumski pristup razmišljanju, jelu i životu. Knjiga se vrlo brzo popela na vrh ljestvice bestsellera New York Timesa, a prevedena je na 37 jezika.
Što je francuski paradoks?
Popularno – naučni pojam «francuski paradoks» koristi se za skraćeni opis činjenice da Francuzi znatno rjeđe obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti, a u isto vrijeme konzumiraju značajne količine zasićenih masti i alkohola, posebno vina. Francuzi vole jesti, a njhova ishrana bogata je mastima i po svim karakteristikama trebala bi ih svrstavati u rizičnu grupu za pojavu kardiovaskularnih bolesti. Pažljivim proučavanjem karakteristika i razlika francuske i američke ishrane tokom desetak godina, naučnici su zaključili da je osnovna razlika bila unos crnog vina.
Priča koja povezuje crno vino i zdravlje postala je aktualna u ranim devedesetim godinama. Brojne kontrolisane studije pokazale su da crno vino – kada se konzumira u umjerenim količinama – povećava nivo HDL-a («dobrog» holesterola), a smanjuje razinu LDL-a («lošeg» kolesterola) u krvi.
Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sistem pripisuje se tvari nazvanoj resveratrolkoja se nalazi u grožđu. U opni grožđa je visoka koncentracija ove fitohemikalije, kojoj se pripisuju brojna pozitivna djelovanja, posebno zaštitni uticaj na kardiovaskularni sistem i na kapilare.
Ulaskom u 21. vijek, naučni krugovi se sve više odmiču od izdvajanja jednog faktora kojemu možemo zahvaliti blagotvoran uticaj na kardiovaskularno zdravlje. Sve je više prisutno razmišljanje da je francuski paradoks zapravo rezultat kompleksnog multidimenzionalnog spleta različitih prehrambenih, kulturoloških i socioloških faktora. Također, naučne studije su pokazale najznačajniju raznovrsnost ishrane kod Francuza, koja je posebno izražena kod žena, u odnosu na druge narode.
Naučnik Michel de Lorgeril spominje u svom radu objavljenom u časopisu Cardiovascular Research da se važan aspekat francuskog paradoksa odnosi na kulturološku važnost koju ima hrana u svakodnevnom životu Francuza. Posebno se osvrće na način konzumacije vina koje se uvijek pije uz jelo i predstavlja odraz zdravog društvenog života.
Mnoga zapadna društva kao i članovi više klase nezapadnih naroda gledaju na francusko kulinarstvo kao na najrafiniraniju metodu pripremanja hrane na svijetu. Ova reputacija u vezi je sa „grande cuisine“, stilom kuhanja koji su ponudili vrhunski restorani u 19. vijeku i koja se općenito smatra nacionalnom francuskom kuhinjom. Grande cuisine postigla je svoj status zbog naglaska na zadovoljstvu hranjenja, a ne na pukom zadovoljavanju nutritivnih potreba.
Internacionalizacija grande cuisine dovela je do raznih adaptacija, varijacija u pripremanju, posluživanju i dekoriranju jela. Danas, francuski stil kuhinje koji je bio standard više od 300 godina gubi svoju vodeću poziciju. Političke, ekonomske i kulturne pozicije moći u suvremenom su se društvu znatno promijenile. Iako je francuska kuhinja u Europi imala dominaciju u prošlosti danas dolaze do izražaja i druge kuhinje, na primjer japanska, talijanska, tajlandska, kineska, što posebno dobro obilježava preokret u 21. vijeku. Zbog toga, Francuzima ne preostaje ništa drugo nego da na svim frontovima rade na popularizaciji svog načina ishrane i života.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender / Vitaminoteka